Stabilité chimique du sirop à haute teneur en fructose

- Oct 21, 2019-

Le fructose et le glucose sont réducteurs (pour réduire les molécules de certaines substances) et leur stabilité chimique est pire que le saccharose. Le fructose est plus facilement décomposé par la chaleur que le glucose, et la réaction de brunissement et de coloration est appelée réaction de maillard. Les substances colorées produites par la réaction de Maillard ont une saveur particulière. Lorsque le pain est produit pour sécher les aliments, une belle surface brunâtre et une saveur de caramel peuvent être obtenues.


Le saccharose dans des conditions acides produira une réaction d'hydrolyse, convertie en fructose et glucose, connu sous le nom de sucre inverti. L'acidité des boissons gazeuses se situe entre PH2,5 et 5. Le saccharose ajouté sera converti complètement en 2-3 mois dans des conditions de stockage de 25 ℃.


Le glucose et le fructose ont tous deux le PH le plus stable, avec du glucose à PH3,0 et du fructose à 3,3. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose a donc un environnement stable dans certains aliments (comme les boissons gazeuses, les fruits acides en conserve).