Propriétés de la protéine de riz

- Jul 19, 2018-

Solubilité La solubilité des protéines de riz est faible, principalement parce que les protéines de riz contiennent entre 75% et 90% de gluten soluble dans les alcalis, composé de nombreux fragments moléculaires importants via la formation de liaisons disulfure, réticulé entre eux et par condensation, et soluble uniquement dans l'albumine aqueuse. représentaient des protéines de riz 2% ~ 5%. Samson Agboola et autres ont constaté qu'à pH 4 ~ 7, la croissance de la solubilité du gluten dans les protéines de riz était lente et que, près de 9 heures, la solubilité des protéines augmentait rapidement (8); Dans le même temps, la modification aura un certain effet sur la solubilité de la protéine de riz. Zheng Jianbing et autres (9) utilisant un acide pour éliminer l'ammoniac afin de modifier la protéine de riz peuvent augmenter sa solubilité, solubilité jusqu'à 96,6%.

En outre, l’étude de protéines de riz dénaturées thermiquement, telles que Wang Zhangqun, a révélé que les protéines de riz étaient moins solubles après une action à haute température et se sont même solidifiées en composants insolubles.

Émulsification de (3) L'émulsification comprend une activité émulsifiante et une stabilité de l'émulsification sous deux aspects. L'émulsification est l'une des fonctions importantes de la protéine. Chaque protéine a une certaine composition moléculaire et une structure spatiale spécifique, et ses propriétés émulsifiantes sont étroitement liées à l'hydrophobicité de la surface moléculaire. Les acides et les bases peuvent modifier les propriétés chargées et la répartition des charges des protéines, modifier la conformation spatiale moléculaire, améliorer la solubilité en même temps et améliorer l’émulsification des protéines, le moussage et d’autres fonctions physiques et chimiques. Si le produit d'hydrolyse de la protéine de riz est hydrolysé par l'hydrolyse de la protéase de Streptomyces, son émulsification est grandement améliorée. Wang Zhangqun a étudié les propriétés d'émulsification et les caractéristiques de performance de plusieurs protéines de riz dans différentes conditions. Comparées aux propriétés d'émulsification de la protéine de soja, il a été constaté que les mesures visant à augmenter la solubilité de la protéine de riz étaient bénéfiques pour améliorer l'émulsification du riz. protéine. Une fois dissoute, la capacité d'émulsification d'une solution alcaline diluée peut être comparable à celle d'une protéine de soja. Le changement de comportement d'émulsification des protéines de riz dans Na2SO3 est non seulement lié à une solubilité croissante des protéines, mais également à un changement de la structure moléculaire de ces protéines. Samson Agboola et autres ont constaté que la faible solubilité de la protéine de riz et son poids moléculaire élevé, qui permettait d'obtenir des performances d'émulsification médiocres, peuvent être modifiés par la structure moléculaire de la protéine de riz afin d'améliorer sa dissolution, son émulsification et d'autres propriétés fonctionnelles. Hamada utilise une protéase de saveur pour traiter la protéine de riz. Dans le cas d'un pH de 7, le pouvoir émulsifiant de l'hydrolysat est supérieur à celui de la caséine et la stabilité de cette émulsification est supérieure à celle de la protéine sérique bovine.

Récemment, Cristina Marco et d’autres expériences ont montré qu’après l’action de TG, l’émulsification des protéines de l’échantillon avait également été considérablement améliorée et que l’addition d’albumine ou de lactosérum pouvait également renforcer l’activité d’émulsification des protéines de riz, mais la stabilité de l’émulsification était réduite. et la protéine de soja et ainsi de suite est difficile d'améliorer son émulsification.

Stabilité moussante et moussante Il a été constaté que, dans les conditions d'une réaction enzymatique optimale, l'hydrolyse de l'extrait enzymatique augmentait avec l'augmentation de l'hydrolysat enzymatique et que la propriété moussante de l'enzyme était plus élevée lorsque le degré d'hydrolyse atteignait 10,4% et que la propriété moussante diminuait. rapidement avec l'augmentation du degré d'hydrolyse, et le sexe moussant a commencé à diminuer lentement lorsque le degré d'hydrolyse a atteint 11,5%. La stabilité de la mousse a également une tendance similaire du changement. Li Qingjing et d'autres études ont révélé qu'avec l'augmentation de la concentration en protéines, sa mousse et sa stabilité étaient améliorées. Afin d'obtenir les meilleures caractéristiques de moussage, il convient de prendre en compte la solubilité et l'hydrophobicité, afin que hydrophile et hydrophobe permettent d'atteindre un bon équilibre. Wang Wengao et d'autres études ont montré que le séchage par atomisation pour obtenir la solubilité des protéines de riz et l'hydrophobicité de surface étaient très médiocres. Son sexe moussant était donc inférieur à celui des produits de lyophilisation. Certains chercheurs pensent que les particules de protéines insolubles amélioreront la stabilité de la formation de mousse. L’étude a révélé qu’à pH 4 ~ 7, la solubilité et l’émulsification du gluten augmentaient lentement et se rapprochaient rapidement de pH 9 heures. Dans le même temps, le produit d'hydrolyse de la protéine de riz après l'hydrolyse de la protéase de Streptomyces augmentait avec l'augmentation de l'indice de dissolution de l'azote, et le sexe moussant était également grandement amélioré.

La relation entre le degré d'hydrolyse et les propriétés moussantes de la protéine de riz a été analysée et déterminée en utilisant une protéase neutre pour hydrolyser la protéine dans le sucre de riz Li Yanqun, etc., et il a été souligné que la performance de moussage de la protéine était la meilleure (10) lorsque le degré d'hydrolyse témoin était de 9,0. 2.4 Conservation de la «conservation de la fraîcheur» et de la «conservation» sont étroitement liées, de même que la viscosité des aliments et l’absorption de l’huile est liée aux types de protéines, aux sources, aux méthodes de transformation, température et graisse utilisées. En raison de la faible solubilité de la protéine de riz, celle-ci se limite à sa rétention d’eau et d’huile. Cependant, après la modification de l'amide, la rétention d'eau et la rétention d'huile de la protéine de riz se sont améliorées, le degré de 2,4 g / g à 35,7%, la rétention d'eau la plus basse, la rétention d'huile la plus élevée, de 3,4%, le degré de délamination est 42,4%, la rétention d’eau et la rétention d’huile sont équivalentes, soit 2,6 g / g (9).