Composition et structure des protéines de riz

- Jan 05, 2021-

Le riz est principalement composé d’amidon et de protéines. Parmi eux, l’amidon représente environ 80% du poids total du riz, et les protéines ne représentent qu’environ 8% du poids total. Selon la solubilité différente, les protéines de riz peuvent être divisées en quatre catégories : 1. Protéine soluble dans l’eau, albumine 2. Protéine soluble dans le sel, globuline 3. Gliadine 4. Protéines alcalines solubles, gluten; gluten et gluten sont également appelés Pour stocker les protéines, il est le principal composant de la protéine de riz. Le gluten représente plus de 80% de la protéine totale, et le poids moléculaire relatif varie de 105 Da à des centaines de Da. La molécule protéique est composée de liaisons polypeptides reliées par des liaisons de disulfide; La prolamine représente environ 10% de la protéine totale, qui est un lien disulfide intramoléculaire. Il est formé en reliant une chaîne de peptide unique, avec un poids moléculaire de 7-12.6KDa ; l’albumine et la globuline sont faibles en contenu, qui sont des protéines physiologiquement actives dans les protéines de riz. Dans la phase œuf du riz, l’albumine et la globuline jouent un rôle important.

La protéine de riz existe principalement sous la forme de PB-I et PB-II. Observé au microscope électronique, le PB-I a une structure lamelle. Le diamètre des particules denses est de 0,5-2um, et les composants structurels sont stables, qui est l’endroit où la gliadine existe; tandis que PB-II a une forme ellipsoidal, aucune stratification, et une texture uniforme. Le diamètre des particules est d’environ 4um, et sa membrane périphérique n’est pas évidente. Stable, gluten et globuline y sont présents.