Introduction au maltose

- Sep 04, 2020-

D'un point de vue chimique, Maltose, ou MaltSugar, est un nom chimique qui appartient à la catégorie des disaccharides. C'est un cristal aciculaire blanc. Le maltose commun, par contre, n'est pas cristallisé et l'ajout de saccharose en cuisine transforme le maltose blanc en jaune doré, ajoutant à sa couleur et à son parfum. La formule chimique du maltose est C12H22O11


Les disaccharides constitués de deux molécules de d-glucose reliées par une liaison alpha 1,4 sont réducteurs. Le cristal séparé de sa solution aqueuse ou diluée d'alcool est un hydrate de type contenant une molécule d'eau.


Le maltose est le principal produit hydrolytique de l'amidon, du glycogène, de la dextrine et d'autres polysaccharides macromoléculaires catalysés par -amylase, qui est ensuite hydrolysé en deux molécules de D-glucose. Les acides inorganiques tels que l'acide chlorhydrique peuvent également hydrolyser le maltose. La forme libre de maltose ne semble pas être présente dans les cellules.


Le maltose est le principal composant du caramel. L'amidon est utilisé comme matière première pour fabriquer du maltose par amylase dans le malt.