Progrès de la recherche sur la protéine de riz hydrolysée par une enzyme

- Jan 12, 2021-

Le riz est principalement composé d'amidon et de protéines. Parmi eux, l'amidon représente environ 80% du poids total du riz et les protéines ne représentent qu'environ 8% du poids total. Selon la solubilité différente, la protéine de riz peut être divisée en quatre catégories: 1. Protéine hydrosoluble, albumine 2. Protéine soluble dans le sel, globuline 3. Gliadine 4. Protéine alcaline soluble, gluten; le gluten et le gluten sont également appelés Pour stocker les protéines, c'est le composant principal des protéines de riz.


Premièrement, le processus d'extraction de la protéine de riz


1. Préparation enzymatique:


Une idée de l'extraction enzymatique est d'utiliser la protéase pour dégrader et modifier la protéine de riz pour la transformer en peptides solubles et être extraite. Cette méthode a des conditions de réaction douces, et les chaînes polypeptidiques protéiques peuvent être hydrolysées en chaînes peptidiques courtes, ce qui améliore la solubilité des protéines.


L'hydrolyse enzymatique améliore l'hydrophobicité de la protéine, ce qui peut améliorer efficacement sa solubilité, ses propriétés d'émulsification et de moussage. Son inconvénient est que le coût de production est élevé, l'enzyme utilisée est différente et la vitesse d'extraction varie fortement. Selon les différentes conditions d'action de la protéase, elle peut être divisée en protéase acide, protéase neutre et protéase alcaline.


2. Méthode de précipitation acide soluble dans les alcalis:

La lessive peut desserrer la structure d'amidon compact du riz. Dans le même temps, la lessive peut détruire les liaisons secondaires des molécules de protéines, en particulier les liaisons hydrogène, et peut dissocier certains groupes polaires, faisant de la surface des molécules de protéines la même charge. De ce fait, il a un effet solubilisant sur les molécules de protéines et favorise la séparation de l'amidon et des protéines.


2. L'effet enzymolyse de la protéase sur les protéines de riz


Sur la base de la faible solubilité dans l'eau des protéines de riz, et les composants non protéiques sont principalement des glucides, la protéine extraite doit être davantage purifiée (purification). Il peut également être traité avec de la cellulase, de la pectinase et de l'isoamylase pour favoriser la dissolution de plus de glucides.


1. Procédé de modification de la protéine de riz avec une protéase alcaline


(1) Riz cassé → trempage → broyage humide → bouillie de riz → mélange


(2) Farine de riz: lessive (0,06mol / L)=1: 8 → extraire à température ambiante sous agitation pendant 2h → 3500r / min centrifuger pendant 20min → prélever le surnageant → ajuster le pH à 4,8 point isoélectrique précipitation acide → 3500r / min centrifugeuse pendant 10min → Précipitation → Lyophilisation → Extraction alcaline de protéines de riz


(3) Extraction alcaline de poudre de protéine de riz → suspension de protéines de riz à 5% (p / v) → hydratation et dissolution à température ambiante pendant 1h → 55 ℃ bain-marie à température super constante → hydrolyse enzymatique en fonction de la quantité d'enzyme, de la concentration du substrat et du pH (La méthode pH -Stat [76] stabilise le pH du système et mesure le degré d'hydrolyse) → 3500r / min centrifugation pendant 20 min → surnageant → 85 ℃ / 10 min d'inactivation → concentration sous vide → lyophilisation → protéolyse du riz


Comparé à la protéine de riz extraite alcaline et précipitée à l'acide, le protéolysat de riz modifié par la protéase alcaline alcalase a une augmentation de 13,92 fois de la solubilité, une augmentation de 3,07 fois de l'émulsification, une augmentation de 2,26 fois de la stabilité de l'émulsification et une augmentation de moussabilité. 1,07 fois plus grande, la stabilité de la mousse a été augmentée de 1,21 fois et les propriétés fonctionnelles des produits de protéolyse du riz ont été améliorées à des degrés divers. Par rapport à Ji Wei et al. L'utilisation par&de la protéase N pour hydrolyser la protéine de riz, la solubilité des produits d'hydrolyse enzymatique d'Alcalase est plus significative; il est similaire à l'augmentation de la solubilité de Jiang Tianyan modifié par désamidation acide; et Xuan Guodong et Guo Rongrong, la recherche de Peng Qinghui&sur l # 39; effet de l # 39; hydrolyse enzymatique sur l # 39; amélioration de la solubilité des protéines de riz est cohérente, et la solubilité des protéines a atteint plus de 90%.


2. Le processus de la protéine de riz modifiée par la pepsine


Déroulement du processus: protéine de riz → hydrolyse de la pepsine → inactivation enzymatique → mesure de la concentration en protéines du surnageant → ajustement du pH à 7,0 → dialyse → lyophilisation → détermination des propriétés fonctionnelles des protéines


La pepsine a un certain effet sur l'amélioration de la solubilité des protéines de riz, et les facteurs d'influence sont la valeur du pH> l'addition d'enzyme> le temps d'hydrolyse> la température. Les paramètres optimaux sont le dosage enzymatique 7,0U / g, pH 1,5, temps d'hydrolyse 5h, température 30 ℃. Les propriétés fonctionnelles de la protéine de riz hydrolysée sont supérieures à celles de la protéine de riz non traitée. Parmi eux, la stabilité d'émulsification et d'émulsification sont respectivement de 33,28 min et 0,456, ce qui est encore plus élevé que la protéine de soja et l'albumine d'oeuf. La propriété de moussage et la stabilité de moussage étaient de 25,0% et 82,4%, respectivement, et la rétention d'eau et d'huile étaient de 2,80 et 3,30 g / g, qui étaient respectivement de 2,09 et 2,92 fois celle de la protéine de riz non traitée.


三 、 Résumé

En résumé, la protéine de riz a une composition en acides aminés raisonnable, une puissance biologique élevée, une faible allergie et une valeur nutritionnelle élevée. Grâce à l'hydrolyse enzymatique, la solubilité de la protéine de riz est augmentée, l'émulsification, la stabilité de l'émulsification, la rétention d'eau et d'huile sont améliorées, et la qualité de la protéine de riz est améliorée pour faciliter son absorption par les animaux. mon pays est un grand pays producteur de riz avec d'abondantes ressources en riz, ce qui constitue une base pour le développement et l'utilisation des protéines de riz. En tant que ressource en protéines végétales ayant une grande valeur pour le développement, les protéines de riz constituent un moyen pratique de résoudre le problème de l'insuffisance des ressources en protéines alimentaires dans mon pays.