La relation entre la teneur en protéines de riz et la qualité de cuisson

- Dec 24, 2020-

La protéine de riz n’est pas seulement une composante nutritive importante du riz, mais affecte également la qualité de cuisson et de consommation du riz. La palatabilité du riz (dureté, viscosité, etc.) est l’un des principaux indicateurs pour mesurer la qualité du riz, et elle reflète objectivement la texture et la structure organisationnelle du riz [16]. De nombreuses études ont montré qu’il existe certaines différences dans la teneur en protéines et en composants de différentes variétés de riz, et cette différence joue un rôle important dans le goût et la qualité nutritionnelle du riz [17-18]. Certains chercheurs au pays et à l’étranger ont utilisé le dithiothreitol (DDT) pour ouvrir le lien de disulfide entre les chaînes de peptides protéiques pour étudier l’effet des protéines dans le riz sur la cuisson et la qualité de la consommation, et ont constaté que la viscosité maximale dans la courbe rva des nouilles de riz Diminue [19], la plupart du riz cuit devient mou et collant [20]. On en déduit que la structure du réseau protéique ou l’hydratation protéique formée par des liaisons de disulfide est l’un des facteurs qui influent sur la texture du riz, et la protéine En plus des liaisons de disulfide, il existe également des liaisons non covalentes [21]. Par conséquent, on peut conclure que les protéines ont un certain effet sur la qualité de cuisson du riz, mais la compréhension actuelle de son mécanisme d’influence est encore incohérente, et d’autres recherches sont nécessaires.


2.1 Corrélation négative

Les chercheurs étudient la relation entre le degré de fraisage du riz et la quantité d’application d’azote pour ajuster la teneur en protéines pour étudier sa relation avec la qualité de cuisson. Park et coll. [22] ont analysé la même variété de riz japonica et ont montré qu’à mesure que le degré de fraisage du riz augmentait, la cohésion et la stickiness du riz augmentaient, et la dureté et la mastication du riz diminuaient. Il se peut que la teneur en protéines ait diminué en raison de la mouture, ce qui a affaibli la protéine. L’interaction avec l’amylose favorise la formation de liaisons hydrogène et de réseau de gel dans les molécules d’amidon [23]. Wakamatsu et coll. [24], Champagne et coll. [25] et Singh et coll. [26] ont augmenté la teneur en protéines du riz en augmentant la quantité d’azote. Les résultats ont montré qu’avec l’augmentation de la teneur en protéines, la dureté du riz cuit a progressivement augmenté, tandis que la viscosité a diminué. Petit; la teneur en protéines est trop faible ou trop élevée réduira la valeur gustative, la teneur en protéines entre 6,0% et 7,0% est considérée comme la plus idéale. En outre, l’augmentation de la teneur en protéines et la diminution de la teneur en amylose peuvent être causées par l’application d’azote, ce qui entraîne des changements dans les propriétés physiques et chimiques et la texture du riz [26]. Chávez et coll. [27] et Wang Pengyue et coll. [28] ont étudié les propriétés de différentes variétés de riz et ont constaté que la teneur en protéines affecte les propriétés physiques du riz et est positivement corrélée à la dureté. Les changements dans la teneur en protéines peuvent entraîner des changements dans les caractéristiques physiques et chimiques et les caractéristiques tissulaires du riz. Et dans la conclusion de recherche de Ding Deliang et coll. [29], il a été constaté que la teneur en protéines du riz est négativement corrélée avec la valeur gustative. En résumé, la teneur en protéines de riz est élevée, la teneur en amidon est relativement faible, la vitesse d’absorption de l’eau est lente et l’absorption de l’eau est faible, et elle ne peut pas être entièrement gélatineuse, ce qui entraîne une faible viscosité et une dureté élevée du riz, ce qui affecte la qualité de cuisson du riz.


2.2 Relations non liées

Certains chercheurs ont constaté que la relation entre la teneur en protéines de riz et la qualité de cuisson ne peut pas être exprimée par une seule corrélation positive et négative. Certains chercheurs croient également que la différence de qualité de cuisson varie non seulement selon les variétés de riz, mais qu’elle a également une certaine relation avec les méthodes et les instruments de mesure de la qualité du riz [30]. Des études menées au pays et à l’étranger ont montré que [31-32] la teneur en protéines du riz n’est pas nécessairement liée à la valeur gustative et aux caractéristiques de gélatinisation de l’amidon, mais il existe de légères différences entre les variétés, qui sont principalement déterminées par des facteurs génétiques. Qian Chunrong et coll. [33] ont constaté que dans une certaine gamme de protéines, la réduction de la teneur en protéines peut améliorer la qualité de cuisson du riz. Toutefois, si la teneur en protéines est trop faible ou trop élevée, la qualité de l’alimentation sera réduite, ce qui indique que les protéines La relation entre le contenu et la qualité de cuisson n’est pas seulement une simple relation linéaire, seul l’équilibre mutuel entre les protéines et l’amylose peut former une bonne qualité. Sun et coll. [34] croient qu’une teneur élevée en protéines dans le riz ne réduit pas nécessairement sa qualité de cuisson. Le riz riche en protéines a besoin de plus d’eau pour étendre complètement les grains de riz pendant le processus de cuisson, tandis que le riz à haute teneur en protéines aura une dureté lorsque la température change. Et la consistance est plus stable que le riz à faible teneur en protéines. Par conséquent, il n’y a pas de conclusion claire sur la relation entre la teneur en protéines de riz et la qualité de la cuisson et de l’alimentation, et d’autres recherches sont nécessaires.