Caractéristiques d'utilisation du fructose

- Jul 15, 2019-

Le fructose est principalement utilisé comme édulcorant dans les aliments.




Actuellement, il existe plus de 20 types d'édulcorants largement utilisés dans le monde, qui peuvent être répartis dans les catégories suivantes:




1) monosaccharide, disaccharide, saccharose, glucose, fructose, maltose, lactose, xylose et autres sucres naturels.




2) les oligosaccharides, notamment l'isomaltose, l'oligofructose, l'oligosaccharide de galactose, le lactofructose, l'oligosaccharide de xylose, la lactostérone, le raffinose, le sorbose, etc.




3) les alcools de sucre, y compris le sorbitol, le maltitol, le mannitol, l’alcool de lactose, l’érythritol, le xylitol, etc.




4) édulcorants de synthèse, y compris la saccharine, le cyclamate, l’aspartame, le sucralose, etc.




Ces produits ont leurs propres caractéristiques et avantages, mais présentent également des lacunes importantes. Ces lacunes limitent leur utilisation. Ces inconvénients comprennent principalement:




1) le degré de douceur des monosaccharides, des disaccharides, des oligosaccharides et des alcools de sucre est relativement faible et la quantité d'utilisation est importante lorsque le degré de douceur est atteint.




2) Les édulcorants synthétiques ont un pouvoir sucrant élevé, mais de nombreux produits ont un goût amer et métallique, et le goût n’est pas pur; ils doivent donc ajouter des inhibiteurs et des agents de remplissage sucrés.




3) les oligosaccharides et les alcools de sucre ont une stabilité biologique médiocre. Les édulcorants synthétiques sont généralement stables, mais non satisfaisants. Par exemple, l’aspartame ne résiste pas aux températures élevées et aux conditions acides; il ne peut donc pas être utilisé pour la cuisson d’aliments chauffés pendant une longue période, et de nombreux édulcorants ne peuvent pas être utilisés pour les aliments acides.




4) Les alcools de sucre ont une hygroscopicité élevée et une faible viscosité, ce qui a un impact sur le traitement des aliments et ne peut pas être utilisé pour les aliments solides secs.




5) les alcools de sucre ne sont pas faciles à absorber, et un apport excessif provoquera des diarrhées ou des malaises gastro-intestinaux, tels que flatulences, douleurs, rots, etc.




6) la sécurité des édulcorants synthétiques reste discutable.




7) les prix des oligosaccharides, du sucralose et de certains alcools de sucre sont relativement élevés.




Le fructose, en revanche, combine les avantages de plusieurs édulcorants et constitue un bon édulcorant universel.




1) douceur élevée, dosage faible, pas besoin d'ajouter des additifs spéciaux (avantages de l'édulcorant synthétique)




2) sa voie métabolique n'a rien à voir avec l'insuline et l'absorption par l'homme ne provoquera pas de fluctuations du taux de glucose dans le sang et du niveau d'insuline (avantages des alcools de sucre et des édulcorants chimiques).




3) métabolisme rapide dans le foie, avec effet protecteur sur le foie, synthèse rapide du glycogène hépatique, peut améliorer la fonction hépatique et protéger le foie (avantages des oligosaccharides)




4) résistance aux caries (avantages des alcools de sucre)




5) sucres naturels, verts et sans danger (avantages des sucres, des alcools de sucre, des oligosaccharides)




6) bon goût et saveur (avantages de certains alcools de sucre et oligosaccharides)